Einmal „Frühling“ bitte!

Wenn die Vögel wieder munter zwitschern und das triste Grau dem zarten Grün weicht, dann steht der Frühling schon in den Startlöchern. Wir zelebrieren die Begrüßung der schönsten Jahreszeit ganz besonders: Winterjacke ab in den Keller und ein freudiges „Aber Hallooo“ zur neuen Lederjacke, danach gleich einen Termin bei der Pediküre vereinbaren und sich von den zarten Sonnenstrahlen leicht bräunen lassen. Herrlich! Und auch kulinarisch drehen wir am „Switch on“-Schalter: Bye bye wärmende Wintersuppe und her mit den leichten, frischen und bunten Frühlingsgerichten.

Unsere Kitchen Rockstars Marko Vertacnik aus der Südsteiermark und Johannes Mittmasser aus Langenlois haben sich von den frischen Frühlingsprodukten inspirieren lassen und sich jeweils zwei Rezepte ausgedacht und nachgekocht, die nicht nur nach Frühling aussehen, sondern auch wie Frühling schmecken. Und weil wir an alles denken und ein guter Tropfen beim Genießen [und Nachkochen] nicht fehlen darf, gibt’s die passende, auf das Gericht abgestimmte Weinempfehlung von unseren Sommeliers gleich oben drauf. Enjoy!

Rezept #1

Tomahawk Steak vom Ötscherblick-Schwein

mit Alpenblumen-Kräuterbutter & frühlingshaftem Blattsalat mit Gurkendressing

by Johannes [Langenlois]

Tomahawk-Steak
Das Steak mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur anwärmen lassen. Danach jeweils eine Minute pro Seite in Olivenöl anbraten und bei 70° C für eine Stunde in den Ofen schieben. (Heißluft oder Ober- und Unterhitze) Vor dem Anrichten kurz mit Butter, Kräutern (Rosmarinzweige, Thymianzweige) und groben Meersalz nochmal durch die Pfanne ziehen

Alpenblumen-Kräuterbutter
200 g Butter weich werden lassen und schaumig schlagen, danach mit Kräutern, essbaren Blüten und etwas Salz und Knoblauch verrühren. Auf eine Frischhaltefolie aufstreichen, zu einer gleichmäßigen Rolle formen und in den Tiefkühler legen, denn gefroren lässt sie sich besser schneiden.

Gurkendressing

• 1 Salatgurke geschält und gewürfelt
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Zitronensaft
• 1 EL Ahornsirup
• 1 TL Estragonsenf
• 20 g Minzblätter
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Gemischte Blattsalate und Kräuter und Blüten je nach Belieben und Geschmack mit der Dressing kurz vorm Anrichten vermischen. Fertig.

WEINEMPFEHLUNG

Gemischter Satz Kitz
Weingut Öhlzelt

Ein Wein aus den Sorten Muskat, Rivaner, Grauburgunder, Weißburgunder, Riesling & Grüner Veltliner, charakteristisch mit seinem hellen gelbgrün, sehr duftig, einladend & frisch

Rezept # 2

Brunnenkressesalat mit gebackenen Käsenocken

by Marko [Ehrenhausen]

Außen knusprig, innen cremig, Nocken mit Brunnenkresse, jungem Spinat und Erbsen – Geschmack auf engstem Raum.

Zutaten für 4 Portionen

Käsenocken:

• 100 g Ricotta
• 60 g Doppelrahmfrischkäse
• 20 Stiele Kerbel
• 10 Stiele Estragon
• 1 Ei
• 0.5 Tl getrockneter Estragon
• 20 g Semmelbrösel
• 20 g Parmesan
• Salz (Frühlingskräutersalz)
• Pfeffer
• Öl zum Frittieren

Salat:

• 2 rote Paprikaschoten, (à ca. 250 g)
• 100 g TK-Erbsen
• 300 g Brunnenkresse
• 50 g junger Spinat
• 50 g Weißbrot
• 80 g Butter
• 3 El Weißweinessig
• 6 El Traubenkernöl
• Salz

Für die Nocken Ricotta und Frischkäse verrühren. Kerbel- und Estragonblättchen abzupfen und fein schneiden. Ei trennen, Eiweiß beiseite stellen. Kerbel, frischen und getrockneten Estragon, Eigelb, Brösel und Käse mit der Ricotta-Masse verrühren, salzen und pfeffern. Masse kalt stellen.

Für den Salat die Paprika putzen, vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unterm vorgeheizten Backofengrill 6–8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen und in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen. Paprika häuten und in kleine Würfel schneiden. Erbsen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Brunnenkresse putzen, dabei die Blätter von den dickeren, harten Stielen zupfen. Brot in kleine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Brotwürfel darin bei nicht zu starker Hitze knusprig braten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Essig in einer Schüssel mit Frühlingskräutersalz verrühren, Öl unterrühren, mit Pfeffer würzen.

Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, dann vorsichtig unter die Käsemasse heben. Frittieröl in einem kleinen Topf bis auf maximal 160 Grad erhitzen. Zwei Teelöffel kurz ins Fett tauchen. Dann aus der Käsemasse kleine Nocken ausstechen und 2–3 Minuten frittieren, dabei mehrmals wenden. Die Käsenocken sollten leicht gebräunt sein. Nocken mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dabei maximal 8 Nocken auf einmal frittieren, sonst sinkt die Temperatur zu stark – die Nocken würden sich dann mit Fett vollsaugen und könnten aufplatzen.

Paprika, Erbsen, Spinat und Brunnenkresse mit der Salatsauce mischen. Mit Brotwürfeln und Käsenocken auf Tellern anrichten und servieren.

WEINEMPFEHLUNG

Gelber Muskateller Ried Kranachberg 2016
Weingut Wruss

Rezept # 3

Vegane Spargelravioli mit grünem Spargel und Karfiolschaum

by Johannes [Langenlois]

Ravioli Teig:

• 190 g Mehl
• 90 g Hartweizengrieß
• 30 g Ei-Ersatz (Vegan)
• 15 g Olivenöl
• 2 g Safranpulver
• 1 Prise Salz

Ravioli Fülle:

• 600 g Spargelcreme Weiß
• 20 g Olivenöl
• 1 Zwiebel fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen fein gehackt
• 100 ml Sauvignon Blanc
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Karfiolschaum:

• 200 ml Mandelmilch ungesüßt
• 100 Gramm Karfiol gekocht
• 1 El Lecithin
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Für den Ravioliteig alles zu einem Teig verkneten und 2 Stunden ruhen lassen. Für die Füllung den weißen Spargel schälen, bissfest kochen und grob pürieren. Danach Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl leicht anbraten mit Weißwein aufgießen und unter die Spargelcreme mengen. Vor dem Füllen gut auskühlen lassen.

Es ist ganz wichtig, dass dein Teig nicht austrocknet, daher am besten portionsweise arbeiten. Die Teilstücke, die gerade nicht an der Reihe sind, stets mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken (oder in Frischhaltefolie wickeln). Die Nudelwalze regelmäßig mit einer dünnen Schicht Mehl bestreuen. damit der elastische Teig nicht zerreißt oder daran kleben bleibt. Die Teilstücke ca. 5 Mal durch die erste Stufe der Walze geben. So sorgt man dafür, dass der Teig noch mehr an Elastizität gewinnt. Sollten die Nudelplatten zu klebrig sein, mit ein wenig Mehl bestäuben.

Jetzt wird’s etwas knifflig: Der Teig sollte nicht zu dick, aber auch nicht zu dünn sein. Wenn er zu dick ist, werden die Ravioli zu teigig und der Nudelteig überdeckt den Geschmack der Füllung. Ist er zu dünn, reißen die Ravioli und die Füllung quillt heraus. Ideal ist es, wenn der Ravioliteig eine Dicke von 1-2 mm hat. Für die Zubereitung von selbstgemachten Ravioli gibt es viele Küchenhelfer. Eine Nudelwalze erleichtert das Ausrollen und ermöglicht, sehr dünne Nudelplatten herzustellen. Sollte man keine Walze zuhause haben, kann man den Teig auch mit einem Nudelholz oder einer glatten Glasfalsche ausrollen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Mit einem Ravioli-Blech oder -Stempel gelingen die kleinen Pasta-Lieblinge auch sehr gut und du sparst etwas Zeit.

Wenn alle Ravioli fertig gefüllt sind, 5 Minuten in gesalzenem Wasser ziehen lassen. Das heißt, nachdem man die Ravioli ins kochende Wasser gegeben hat, das Wasser kurz wieder zum Aufkochen bringen und dann sofort auf kleine Flamme stellen.

Zum Schluss den Karfiolschaum zubereiten indem man alle Zutaten vermengt und schaumig püriert. Ravioli in Olivenöl schwenken am Teller anrichten und Karfiolschaum darüber verteilen. Als weiteres Frühlings-Add-on passen zu diesem Gericht Morcheln oder grüner, bissfest gekochter Spargel. Mhmmm… so schmeckt der Frühling.

WEINEMPFEHLUNG

Sauvignon Blanc Hasel
Weingut Topf

Ein gelbgrüner Sauvignon – in der Nase schwarze Johannisbeeren mit einem Hauch Vanille, füllig & ausgewogen mit einer tollen Extraktsüße sowie langem Finish.

REZEPT # 4

Rumpsteak
mit grüner Sauce

by Marko [Ehrenhausen]

Zutaten für 2 Portionen

• 1 doppelt dick geschnittenes Rumpsteak (ca. 500 g)
• 7 El Öl
• Salz (oder LOISIUM Frühlingskräutersalz ;-))
• Pfeffer
• 5 Stiele Minze
• 5 Stiele Petersilie
• 1 Tl abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 1 Tl Zitronensaft

Rumpsteak 30 Min. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Grillpfanne oder eine beschichtete Pfanne erhitzen. 1 El Öl in die Pfanne geben. Den Fettrand vom Fleisch mit einem scharfen Messer mehrfach leicht einschneiden, Steak mit Salz und Pfeffer würzen. Rundherum auf jeder Seite 1/?2 Min. anbraten.

2 Lagen Alufolie (ca. 30 x 30 cm) auf einen Backofenrost geben und das angebratene Rumpsteak darauflegen. Im heißen Ofen bei 150 Grad auf der mittleren Schiene 20 Min. weitergaren (Umluft nicht empfehlenswert).

Inzwischen die Blätter von Minze und Petersilie abzupfen und fein hacken. Mit Zitronenschale, -saft, etwas Salz und 6 El Öl verrühren.

Das Fleisch mit der Folie aus dem Ofen nehmen und darin einpacken. 10 Min. ruhen lassen, dann quer zur Faser aufschneiden und mit der Sauce servieren.

WEINEMPFEHLUNG

Sauvignon Blanc Hirritschberg Reserve 2013
Weingut Bernd Stelzl